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細菌性危害是指細菌及其毒素產生的生物性危害。按其形態(tài)，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌;按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。
食品中細菌對食品安全和質量的危害表現在兩個方面。
(1)引起食品腐壞變質。
微生物幾乎存在于自然界的一切領域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見。食品在常溫下放置，很快就會受到微生物污染和侵襲。引起食品腐壞變質的微生物有細菌、酵母菌和霉菌等，它們在生長和繁殖過程中會產生各種酶類物質，破壞細胞壁而進入細胞內部，使食品中的營養(yǎng)物質分解。食品質量降低，進而使食品發(fā)生變質和腐爛。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。
細菌性食源性疾病(細菌性食物中毒)常造成群發(fā)性的腹瀉、嘔吐等傷害，給人們的身體健康造成了危害。判斷是否為細菌性食源性疾病的依據，主要包括流行病學調查，病人的潛伏期和*的中毒表現，而實驗室診斷是確定食源性疾病病因主要依據。
食品中常見的致病菌有大腸菌群、霉菌、酵母、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、李斯特菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌、變形桿菌、空腸彎曲菌、蠟樣芽孢桿菌、耶爾森氏菌、阪崎腸桿菌等。
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